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De: admin
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octubre 9, 2020
Quizás te hayas echo esta pregunta más de una vez..
¿A Cuchillo o A Máquina?
Lo primero de todo, permíteme decirte que si estas leyendo esto, eres de los mios, ya sea a cuchillo o a máquina, nos encanta el ibérico; Te invito a que sigas leyendo porque a continuación, vamos a analizar las diferencias que existen entre manipular un jamón o paleta ibérica a mano, o a máquina, porque sí, sí hay diferencias. ¿Me acompañas? Para empezar, quiero que pienses durante un par de segundos.
¿Realmente se nota la diferencia de un plato cortado a cuchillo de jamón o paleta ibérica, con la de un plato cortado a máquina?
Umm.. Dejame decirte que ciertamente sí. Veamos por qué:

En el proceso de elaboración de un plato o bandeja cortado a cuchillo, el trabajo se realiza con la pieza colocada de forma horizontal, es decir, la persona encargada de cortar a cuchillo, extrae lonchas de la zona de la pezuña hacia la punta, en sentido favorable de las fibras musculares de la pieza (En el sentido de la veta, hablando coloquialmente).

En cambio, cuando se elabora un plato o bandeja cortado a máquina, a la pieza previamente se le extrae el hueso, para poder ser loncheada y a continuación, la pieza se corta en vertical, en sentido contrario a las fibras musculares de la pieza, y se introduce en una máquina loncheadora, ocasionando un exceso de temperatura provocado por las revoluciones del disco de la máquina.
¿Que importancia tiene que la pieza Ibérica se coloque de forma horizontal o vertical?
Mucha. Cuando la pieza es cortada a cuchillo de forma horizontal y a favor de la veta (En la posición que hemos visto anteriormente en la imagen) La pieza va creando microroturas en las fibras musculares, lo que hace que se liberen compuestos aromáticos en el magro y la grasa, proporcionando más aroma, jugosidad y sabor. Las piezas cortadas de forma vertical, no rompen de la misma manera las fibras musculares, perdiendo buqué y encanto de este producto único.
Una de las ventajas de cortar jamón o paleta ibérica a máquina, es que sin tener apenas conocimientos, puedes extraer lonchas muy finas, configuras la máquina con el grosor que más te guste y listo.
El corte a cuchillo, en cambio, requiere de más conocimientos para extraer lonchas finas, puede que cuando abrimos una pieza, seguro que a ti también te ha pasado, las primeras lonchas, te salen muy finitas, pero cuando la pieza va avanzando, empiezan a aparecer los primeros huesos, ya sea el de la cadera o el fémur, la dificultad aumenta. Por eso, te recomiendo que si no tienes los conocimientos necesarios, delegues ese trabajo en un profesional, el sí hará que disfrutes de unas lonchas finas y bien presentadas.
Otro de los puntos a tener en cuenta a la hora de decantarnos por un tipo de corte u otro, si hablamos de la compra de piezas enteras para nuestra casa es el rendimiento que le obtenemos a la pieza, este apartado da para varias entradas mas al blog, pero vamos a tratarlo brevemente.
¿A qué pieza ibérica le obtengo más rendimiento en mi casa?
Basándonos en que en la mayoría de las casas, el conocimiento de corte a cuchillo es básico, más añadiendo que el consumo es moderado, es decir, no nos comemos una pieza entera en menos de una semana (hablando de una familia media de 3-4 miembros, con unos hábitos de alimentación correctos jeje)
El rendimiento que le vamos a obtener a una pieza entera con hueso, cortada en casa de forma amateur, va a ser bastante más inferior al que podríamos obtener si optamos por comprar un jamón deshuesado o una paleta ibérica deshuesada y vamos cortando en una loncheadora según consumo.
En Jamón 360, somos conocedores de la dificultad de cortar jamón a cuchillo en casa, de la dificultad de obtener un buen rendimiento a una pieza que tiene un coste alto, con el agravante de poder sufrir un accidente doméstico, es por eso por lo que ofrecemos la posibilidad de adquirir piezas enteras y packs de varias unidades ya cortadas a cuchillo en bandejas, te dejo el enlace por aquí: https://jamon360.404demo.com/product-category/jisalamanca/
Para finalizar, me gustaría conocerte un poquito mejor, saber si eres más de armarte de valor y cortar tu una pieza en casa, si optáis por comprar un centro deshuesado y preparar unas lochas o si optas por comprar un sobre de una pieza cortada a cuchillo. En los comentarios nos leemos.
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